‘Nowy ketchup’? Jak hummus rozprzestrzenił się poza niszę i stał się brytyjskim staple

To znak czasów. W tym tygodniu ujawniono, że hummus dołącza do listy produktów wykorzystywanych do pomiaru kosztów utrzymania życia w Wielkiej Brytanii, ponieważ powszechność tego dipu podczas posiłków sprawia, że jest on uważany za „nowy ketchup”.
Decyzja o umieszczeniu słoika hummusa w koszyku inflacyjnym to moment dla wszechmocnego dipu z ciecierzycy, który pojawił się na półkach supermarketów pod koniec lat 80. Od tamtego czasu Brytyjczycy przeszli od wydawania praktycznie nic, do 170 milionów funtów rocznie na ten wszechstronny produkt.
„To pokazuje, że dieta Wielkiej Brytanii jest teraz globalna” – mówi Ramona Hazan, której imię jest widoczne na słoikach hummusa ułożonych w lodówkach supermarketów w całym kraju. „Jest o wiele więcej jedzenia z Bliskiego Wschodu, a asortyment supermarketów to odzwierciedla”.
Sukces Ramony to wszystko mówi. Hazan rozpoczęła działalność w kuchni swojego londyńskiego mieszkania w 2004 roku z blenderem Kenwood za 25 funtów. Marka została niedawno wyceniona na 24 miliony funtów i obecnie produkuje 80-100 ton hummusa tygodniowo.
Zapytana, czy hummus stał się, jak to nazwał jeden kolumnista „The Times”, „oficjalnie średnio-klasowy ketchup”, Hazan odpowiada, że „tak ma nadzieję”, ale dodaje: „Nie myślę, że jest to tylko klasa średnia. Jest wszędzie. To zdrowa alternatywa dla wielu rzeczy dostępnych na rynku.
„Kiedyś zabierało się go na imprezę i maczało w nim chipsy, ale teraz to nie tylko dip. Używaj go zamiast majonezu. To nadzienie do kanapki. Widzisz mnóstwo postów na Instagramie i TikToku, na których ludzie pokazują, co z nim robią”.
Możliwości hummusa wydają się nieskończone. Kanały mediów społecznościowych są pełne influencerów kulinarnych dodających porcję do „misk zdrowotnych” wraz z quinoa i awokado. Hazan dodaje, że można go również dodawać do zup i mieszać z makaronem.
„Nawet jeśli jesz go z chipsami, jesz coś, co jest pełne ciecierzycy. Nie zabrałbyś miski ciecierzycy i nie jadłbyś jej. To sposób na spożycie więcej błonnika i pulsu”.
Waitrose był pierwszym brytyjskim supermarketem, który zaczął sprzedawać hummus w 1987 roku. Przybycie dipu zasługiwało na reklamę w magazynie dla pracowników, która opisywała jego „egzotyczny smak śródziemnomorski” i smakowała „pysznie podawaną z ciepłym tostem lub pitą”.
Nie ma potrzeby notatek smakowych teraz – mówi Jonny Forsyth, starszy analityk w firmie badawczej Mintel. „Hummus stał się brytyjskim staple, czymś, co ludzie kupują i spożywają prawie tak regularnie, jak chleb i mleko”.
Odzwierciedla to szerszy wzrost popularności kuchni Bliskiego Wschodu – według Forsyth, pomogło to rozszerzenie restauracji serwujących jedzenie z tego regionu oraz wpływ kultury ulicznego jedzenia i meze.
Szefowie kuchni, tacy jak Yotam Ottolenghi, pisarka książek kucharskich Claudia Roden i libański szef kuchni i autor Anissa Helou, wnieśli wiele do popularyzacji jedzenia z Bliskiego Wschodu w ostatnich latach.
Ottolenghi mówi, że „świetnie, że ludzie jedzą tyle hummusa, nawet jeśli jest on podawany jako dip w tubie”. W Bliskim Wschodzie jest on przygotowywany na świeżo, głównie w dedykowanych restauracjach – mówi – i smakuje „znacznie lepiej. Ale jeśli miałbym wybrać komercyjnie wytworzone nadzienie do kanapki lub sos, wolałbym hummus niż ketchup, a nawet colesław”.
Do wszystkich, którzy w Wielkiej Brytanii jeszcze się wstrzymują, restaurator i pisarz kulinarny mówi, że hummus „naprawdę jest” pyszny i odżywczy: „Ciecierzyca, tahini, sok z cytryny, czosnek – to wspaniałe składniki, które są naprawdę dobre dla Ciebie”.
Inne supermarkety poszły śladem Waitrose i teraz hummus jest traktowany jak rzecz oczywista w lunchowych zestawach, lunchboxach i na stacjach benzynowych. Niektórzy mogą pamiętać, gdzie byli podczas kryzysu hummusa w 2017 roku, kiedy półki zostały opróżnione po tym, jak klienci skarżyli się na metaliczny posmak.
Rozszerzające się asortymenty supermarketów obejmują teraz wszystko, od past o obniżonej zawartości tłuszczu po wersje z burakiem lub jalapeno. Tesco, największy supermarket w Wielkiej Brytanii, sprzedaje hummus w 18 wersjach, od małych słoików po tuby po 500 g.
Istnieje również trend w kierunku wersji gourmet z oliwą z oliwek extra virgin lub olejem truflowym, którą Waitrose określa jako „maksymalistyczny hummus”.
Koszyk inflacyjny jest aktualizowany raz w roku przez Office for National Statistics (ONS), aby odzwierciedlać zmieniające się nawyki zakupowe i zapewnić, że oficjalna miara kosztów utrzymania życia jest tak dokładna, jak to możliwe. W kolejnym geście wskazującym na zmiany stylu życia w Wielkiej Brytanii, w tym roku po raz pierwszy pojawią się piwa bezalkoholowe.
Stephen Burgess, zastępca dyrektora ONS ds. cen, mówi, że dodanie hummusa i piwa 0% pokazuje, jak kształtują się wydatki konsumentów dzięki „zdrowszym wyborom stylu życia”.
Reklama Waitrose z 1987 roku wskazuje, że 150-gramowe i 300-gramowe tubki hummusa kosztowały 42 pensów i 79 pensów odpowiednio. Obecnie 300-gramowy słoik najtańszego hummusa własnej marki kosztuje 1,85 funta. W geście pokazującym, że „średnio-klasowy ketchup” jest w żyłach jego zamożnej bazy klientów, Waitrose dodał hummus do swojej linii „essential” bez zbędnych ozdobników prawie dekadę temu.
Lizzie Haywood, menedżer Waitrose ds. innowacji trendów, mówi, że z biegiem czasu hummus przeszedł od „egzotycznej ciekawości” do „kręgosłupa brytyjskich nawyków jedzenia przekąsek. To dip, który otworzył nasze umysły na wszechstronność skromnej ciecierzycy”.