À medida que a Franco Manca reduz a escala, o ar está a sair da febre da pizza de fermentação natural?

Quando a Franco Manca abriu pela primeira vez no Mercado de Brixton, no sul de Londres, em 2008, as suas pizzas de fermentação natural a preços competitivos, servidas num ambiente sofisticado, rapidamente atraíram um burburinho.

“Estava na moda”, diz o blogger de comida Gerry del Guercio do BiteTwice, que visitou nos primeiros dias e recorda a novidade de ver filas para pizza em Londres. “Era simplesmente muito cool, e todos queriam experimentar.”

Numa altura em que a rua alta era largamente dominada por cadeias americanas como a Pizza Hut e a Domino’s, que serviam pizzas rápidas mais padronizadas, o negócio tinha um ponto de venda único para o mercado do Reino Unido – bases de fermentação lenta e mastigáveis de fermentação natural.

O estilo de pizza originário de Nápoles passou a conquistar os corações dos comensais britânicos, com a sua campeã Franco Manca a expandir-se para uma cadeia nacional com mais de 70 estabelecimentos. Em 2021, o seu grupo-mãe, The Fulham Shore, disse ter identificado mais de 125 potenciais locais futuros.

Agora, no entanto, o pizzaiolo fofo está a desinflar. Anunciou esta semana que vai fechar 16 dos seus restaurantes através de um acordo voluntário de empresa (CVA), um processo de insolvência que se acredita colocar em risco cerca de 225 empregos.

Embora não tenha nomeado locais específicos, sabe-se que os encerramentos abrangem nove em Londres (incluindo a sua filial original de Brixton), bem como Hove e Glasgow.

Marcel Khan, o diretor executivo da The Fulham Shore, culpou uma série de "pressões de custos externas" que afetam a indústria da restauração, incluindo aumentos nas contribuições para o seguro nacional, o salário mínimo e as taxas de negócios, dizendo que deixaram um certo número dos seus restaurantes inviáveis.

No entanto, apesar do debate sobre se o Reino Unido atingiu o "auge da pizza", a procura pelo prato continua a aumentar. O mercado tem um crescimento ano após ano bem acima da inflação, diz o consultor de serviços de alimentação Peter Backman.

Então, os problemas da Franco Manca sugerem que os britânicos já não querem o seu produto de assinatura, ou é apenas um caso de uma empresa que se expandiu demasiado agressivamente, demasiado cedo?

Segundo Backman, não é nenhum dos dois. A fermentação natural “não é uma moda passageira”, diz ele, estimando que representa cerca de 20% das vendas no setor da pizza. Se alguma coisa, tornou-se demasiado mainstream para continuar a ser a fórmula vencedora que já foi.

Após um boom online durante a pandemia, com o TikTok e o Instagram inundados de vídeos de utilizadores a assar o pão em casa a baixo custo, a tendência da fermentação natural migrou para os supermercados.

Agora “o retalho representa cerca de metade de todas as pizzas vendidas”, diz Backman, indicando que os consumidores estão a recorrer aos supermercados para as suas pizzas. A pizza também se tornou um grande interveniente em novos lançamentos de produtos de fermentação natural, representando 29% entre 2022 e 2025, de acordo com dados da empresa de análise de mercado Mintel.

Cada vez mais, as marcas de pizza de restaurantes como a Franco Manca estão a competir com os supermercados em preço e conveniência, diz Trish Caddy, uma associada principal para investigação de serviços de alimentação na Mintel. Embora a pizza seja um mimo relativamente acessível, as ofertas de fermentação natural têm tendido para o lado mais caro, mas não porque seja mais caro produzi-las.

“É apenas mais caro porque a fermentação natural é vista como um produto de maior valor”, diz Backman. “Tem uma perceção do consumidor de que é de melhor qualidade ou mais ambiciosa”. Com os consumidores a enfrentar pressões devido à crise do custo de vida, fazer em casa ou comprar em supermercados pode ser opções mais apelativas do que jantar fora.

Del Guercio, no entanto, atribui a contração da Franco Manca “ao facto de terem simplesmente atingido o auge”. À medida que a cadeia se expandia, argumenta, a qualidade das suas pizzas diminuiu, mas os seus preços aumentaram.

Quando abriu a sua primeira filial, as margheritas custavam modestos £4,60, mas numa visita recente notou que agora estão a rondar os £10. “Não há como a pizza que comi no sábado passado estivesse minimamente perto, nem sequer no mesmo universo”, diz ele. “E é isso que acontece à medida que se torna maior.”

O blogger, que se especializa em rever pizzas e co-gerencia a Carmela’s Pizzeria no norte de Londres, acrescenta que o mercado do Reino Unido está a intensificar-se, à medida que novos concorrentes independentes oferecem novas abordagens ao prato. Onde antes a pizza napolitana mais amanteigada era de rigor no Reino Unido, diz que o estilo fino e crocante agora está à frente.

Cadeias rivais de pizza como a Rudy’s e a Pizza Pilgrims também entraram em jogo. Ambos os negócios “aceleraram significativamente os seus planos de crescimento nos últimos anos”, diz Reuben Pullan, um consultor da CGA, notando que a presença nas redes sociais do primeiro, em particular, está a conectar-se com os consumidores.

No entanto, Pullan acrescenta que não é a qualidade do produto que levou ao corte da Franco Manca, nem está numa situação incomum. “Estamos a ver todos os operadores a sentir a pressão”, diz ele. “E a Franco Manca tinha uma vasta rede… Portanto, se os custos de energia ou os custos de compra para eles tiverem recentemente disparado, pode ter inclinado a balança para que alguns sites já não sejam lucrativos… Acho que é apenas a infeliz rotatividade num mercado sob pressão agora.”

Backman concorda. “Tem mais a ver com os custos operacionais do que com uma queda na procura”, diz ele, acrescentando que os encerramentos podem, em última análise, ser um movimento positivo para a empresa. “Se conseguirem gerir bem o CVA – e a maioria das empresas o fazem, porque se livram de lojas com baixo desempenho e o peso das perdas – isso dá-lhes uma liberdade que não tinham nos últimos anos.”

E quanto ao seu futuro? “Acho que a Franco Manca tem muito a oferecer”, diz ele. “Tem um bom nome, tem um produto que ainda está em demanda, e imagino que continuarão.”