เจ้าของร้านเบเกอรี่ที่ตื่นขึ้นเวลา 00:48 น. เพื่อเริ่มเตรียมครัวซองต์ กล่าวว่าความสำเร็จของเธอมาจากทุนทางสังคมและความ 'ใจกว้างอย่างสุดขั้ว'

<ul>
<li>Clémence de Lutz เป็นเจ้าของ Petitgrain Boulangerie หนึ่งในร้านเบเกอรี่ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดใน LA</li>
<li>ในวันเปิดร้านปี 2024 เธอขายครัวซองต์หมดภายในเวลาประมาณหนึ่งชั่วโมง วันนี้มักจะมีแถวยาวเหยียดรอซื้อ</li>
<li>เธอให้เครดิตความสำเร็จของธุรกิจขนาดเล็กของเธอให้กับทุนทางสังคม การสรรหาบุคลากรอย่างตั้งใจ และความใจกว้างอย่างสุดขั้ว</li>
</ul>
<p>เมื่อ Clémence de Lutz ตอบโทรศัพท์ของฉันในเวลาบ่าย 1 โมงเย็นวันศุกร์ช่วงปลายเดือนกุมภาพันธ์ เธอตื่นแล้ว — และกำลังทำงานอยู่ — มาเป็นเวลา 12 ชั่วโมงแล้ว</p>
<p>De Lutz เป็นเจ้าของ <a href="https://www.petitgrainboulangerie.com/">Petitgrain Boulangerie</a> ร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กที่ซุกตัวอยู่ระหว่างร้านขายของชำและร้านทำเล็บบนถนน Wilshire Boulevard อันโด่งดังของลอสแอนเจลิส ห้าวันต่อสัปดาห์ นาฬิกาปลุกของเธอจะดังขึ้นในเวลา 00:48 น. ทำให้เธอมีเวลาพอที่จะลุกจากเตียง เดิน 10 บล็อกไปยังร้าน และเริ่มขึ้นรูปครัวซองต์ในเวลา 01:00 น. เธอผลัดเปลี่ยนกับลูกสาววัย 23 ปีของเธอ ซึ่งทำงานกะกลางคืนตั้งแต่เวลา 17:00 น. ถึง 01:00 น.</p>
<p>ช่วงเช้าตรู่นั้นไม่ได้เพื่อโชว์ เป็นกุญแจสำคัญสู่ธุรกิจที่ดี</p>
<p>การจราจรมากที่สุดเกิดขึ้นระหว่างเวลา 08:00 น. เมื่อร้านเบเกอรี่ของเธอเปิด และ 10:30 น. เธออธิบายว่า "ถ้าเราไม่มีของให้ขายพอเนื่องจากเราขึ้นรูปช้าเกินไป หรือวางลงในเครื่องหมักช้าเกินไป เราก็จะเสียเงิน"</p>
<p>ตั้งแต่เวลา 01:00 น. ถึง 03:00 น. เธอทำงานคนเดียวในครัว</p>
<p>"มันเป็นช่วงเวลาโปรดของวัน" แม่ของลูกสามคนกล่าว "เพราะฉันแค่ฟังพอดแคสต์เกี่ยวกับอาชญากรรมที่แท้จริง"</p>
<p>เมื่อเวลา 03:00 น. จะมีช่างเบเกอรี่คนที่สองมาถึง ตามด้วยอีกสามคน กระจายกันในเวลา 04:00 น. 05:00 น. และ 06:00 น. พนักงานส่วนหน้าจะลงเวลาในเวลา 07:00 น. และเปิดประตูในอีกชั่วโมงต่อมา ลูกค้าประจำมักจะต่อแถวรอตั้งแต่ก่อนหน้านั้นเพื่อรับขนมอบที่พวกเขาชื่นชอบ รวมถึงรายการที่ได้รับความนิยมมากที่สุด: ขนมปังครัวซองต์ธรรมดา</p>
<p>ในวันศุกร์ เธอโดยทั่วไปจะทำงานครึ่งวันและมุ่งเน้นไปที่การพัฒนาธุรกิจ วันศุกร์ที่เราคุยกันนั้นแตกต่างออกไป</p>
<p>"สัปดาห์นี้ ฉันมีพนักงานไม่พอ" เธอบอกฉันขณะก้าวออกจากครัวเพื่อรับโทรศัพท์ "ฉันมีเวลา 45 นาทีที่ดีและมีสุขภาพดีรออยู่ ฉันแค่รอให้สิ่งที่หมักขึ้นมา"</p>
<p>De Lutz เกิดในปารีสและย้ายไปอยู่กับครอบครัวในวอชิงตัน ดี.ซี. เมื่อเธออายุได้แปดขวบ ฤดูร้อนถูกใช้ไปกับการขายไอศกรีมและล้างจานที่โรงเตี๊ยมและร้านอาหารที่ปู่ย่าตายายของเธอเป็นเจ้าของในทางใต้ของฝรั่งเศส "พ่อแม่ของฉันแค่พาเราไปและบอกว่า 'ทำงานหาทิป'" เธอเล่า</p>
<p>เธอศึกษาภาพยนตร์และมานุษยวิทยาที่มหาวิทยาลัยซีราคิวส์ จากนั้นย้ายไปลอสแอนเจลิสด้วยแผนที่จะสร้างสารคดี เธอลองเส้นทางองค์กรก่อน โดยรับตำแหน่งผู้ช่วยผู้บริหารที่ Fox แต่ก็ไม่ยั่งยืน "ฉันแค่หาที่ยืนไม่ได้จนกว่าฉันจะกลับไปทำอาหารในช่วงต้นปี 20 ของฉัน และก็เหมือน 'อ๋อ นี่คือสิ่งที่รู้สึกปกติ'” เธอพูด "ความวุ่นวายรู้สึกปกติ"</p>
<h2>การเปลี่ยนงานออฟฟิศเป็นงานอดิเรกทำคุกกี้ให้กลายเป็นอาชีพ</h2>
<p>แม้ว่างานโต๊ะจะไม่เหมาะกับ de Lutz แต่ก็ทำให้เธอได้งานอดิเรกที่จะเปลี่ยนเส้นทางอาชีพของเธอ เธอจะรวบรวมคำสั่งซื้อคุกกี้จากเพื่อนร่วมงานตลอดสัปดาห์ และส่งมอบผลงานทำมือของเธอในวันศุกร์ ธุรกิจคุกกี้ในตู้ของเธอในที่สุดก็ได้รับการลงใน "Good Food" ของ KCRW ซึ่งเธอว่า "เปลี่ยนชีวิตฉัน" เธอลาออกจากงาน เช่าครัวเชิงพาณิชย์ และเริ่มทำงานเป็นเชฟขนมอบผีให้กับร้านอาหาร การอบขนมปังพัฒนาไปสู่การสอนและการให้คำปรึกษา เป็นเวลาหลายปี เธอช่วยร้านเบเกอรี่อื่น ๆ สร้างเมนูและปรับปรุงระบบ ซึ่งก็เป็นบทเรียนจริงเกี่ยวกับสิ่งที่ต้องทำเพื่อประสบความสำเร็จในอุตสาหกรรมนี้</p>
<p>เมื่อโอกาสในการเป็นเจ้าของร้านเบเกอรี่ของตัวเองมาถึง — เพื่อนที่เธอเคยให้คำปรึกษาโทรหาเธอและบอกว่า "เฮ้ ฉันกำลังจะเกษียณ คุณต้องการพื้นที่ของฉันไหม" — เธอรีบคว้าโอกาสนั้น</p>
<p>การเข้าครอบครองพื้นที่ครัวที่มีอยู่แล้วใน LA มักจะมาพร้อมกับความล่าช้าและขั้นตอนที่ซับซ้อน เธออธิบายว่า ในเขตเทศมณฑลลอสแอนเจลิส ครัวเชิงพาณิชย์ที่ว่างอยู่เป็นเวลา 90 วันหรือมากกว่านั้นอาจทำให้ต้องรีเซ็ตใบอนุญาต ดังนั้น "เมื่อคุณพบเจ้าของที่เต็มใจที่จะร่วมมือและปิดในวันก่อนที่คุณต้องการเปิด และต่อรองเงินประกันสำหรับการซื้ออุปกรณ์ คุณไม่ควรพลาดโอกาสนั้น"</p>
<p>เธอใช้ชีวิตอย่างประหยัด เธอกล่าว โดยไม่มีหนี้บัตรเครดิตหรือเงินกู้ ดังนั้นความเสี่ยงในการเปิดธุรกิจจึงดูจัดการได้</p>
<p>"ค่านิยมที่ฉันเติบโตมามีน้อยมากที่เกี่ยวข้องกับเงิน ในฝรั่งเศสไม่ใช่เรื่องปกติที่จะให้ความสำคัญกับเงินหรือความมั่งคั่ง แต่เป็นการให้ความสำคัญกับการเป็นช่างฝีมือ การเป็นผู้เชี่ยวชาญในสาขาของคุณ การเสี่ยงเป็นเรื่องง่ายเสมอเพราะฉันไม่มีอะไรจะเสีย"</p>
<h2>วันเปิดร้าน: ขายครัวซองต์ 300 ชิ้นใน 1 ชั่วโมง</h2>
<p>Petitgrain เปิดในเดือนพฤษภาคม 2024 จากจุดเริ่มต้น ความต้องการก็เกินผลผลิต</p>
<p>ในวันเปิดร้าน เธอทำครัวซองต์ประมาณ 300 ชิ้น พวกมันไม่ทนทานเกินหนึ่งชั่วโมง ในวันที่สอง เธอเพิ่มจำนวนขึ้นประมาณสองเท่าและขายหมดอีกครั้ง</p>
<p>ตั้งแต่เปิดร้าน ร้านเบเกอรี่ดึงดูดผู้เข้าชมอย่างสม่ำเสมอตั้งแต่วันพุธถึงวันอาทิตย์ ซึ่งเป็นวันที่เปิดทำการ ปัจจุบันการดำเนินงานใกล้ถึงขีดจำกัดสูงสุด</p>
<p>"เราค่อนข้างเต็มที่แล้ว" เธอพูด ครัวขนาด 870 ตารางฟุตของเธอ ซึ่งมีเตาอบแบบซ้อนสองชั้นและเครื่องหมักขนาดเล็ก ผลิต "หนังสือ" ของครัวซองต์ 32 เล่มต่อวัน หนังสือหนึ่งเล่มให้ผลผลิตครัวซองต์ประมาณ 24 ถึง 30 ชิ้น ทำให้ปริมาณรายวันอยู่ที่ 700 ถึง 900 ชิ้น แม้ว่าครัวซองต์จะเป็นสินค้าขายดีที่สุด แต่เธอก็มีขนมอบชนิดอื่น ๆ อีกมากมาย รวมถึงอบเชย การ์ดามอม และม้วนไส้กรอก รวมถึงคุกกี้ ควิช และสโคน</p>
<p>ธุรกิจนี้ได้ผลตั้งแต่เริ่มต้นเนื่องจากเธอเข้าใจต้นทุนพื้นฐานและสร้างขึ้นเพื่อความยั่งยืน เป็นประโยชน์ที่เจ้าของบ้านของเธอให้ความมุ่งมั่นในการเช่าให้กับธุรกิจขนาดเล็กในราคาต่ำกว่าตลาด เธอเสริมว่า "ค่าเช่าอยู่ที่ 4,100 ดอลลาร์ต่อเดือน และเรารู้ว่าเราต้องทำเงินเท่าไหร่เพื่อจ่ายค่าเช่า"</p>
<p>ในช่วงแรก เธอทำงานที่สองสอนการอบขนมปัง แต่ภายในไม่กี่เดือนหลังจากการเปิดร้าน เธอขายส่วนแบ่งของโรงเรียนสอนทำขนมปังเพื่อมุ่งเน้นไปที่ Petitgrain อย่างเต็มที่</p>
<p>De Lutz กล่าวว่ายอดขายรายเดือนเฉลี่ยของ Petitgrain เพิ่มขึ้นประมาณ 131% จากปี 2024 เมื่อเธอเพิ่งเปิดร้าน ขณะที่ทีมค่อย ๆ เพิ่มผลผลิต การอัปเกรดเล็กน้อย เช่น ตู้แช่แข็งใต้เคาน์เตอร์ ช่วยผลักดันการเติบโตเพิ่มเติม 20% ในช่วงไม่กี่เดือนที่ผ่านมา เธอเสริมว่า</p>
<h2>เคล็ดลับพิเศษของเธอ: ทุนทางสังคมและความ 'ใจกว้างอย่างสุดขั้ว'</h2>
<p>หลังจากได้ลองชิมผลงานชิ้นเอก flaky ของเธอเองแล้ว เป็นเรื่องยากที่จะเห็นด้วยกับ de Lutz เมื่อเธออ้างว่าครัวซองต์ของเธอ "เกินความคาดหมาย"</p>
<p>"ฉันไม่ได้ล้อเล่น" เธอกล่าวเมื่อฉันหัวเราะ "ฉันตื่นขึ้นมาทุกเช้าในเวลา 00:48 น. และความคิดแรกของฉันคือ: 'ฉันจะทำได้อย่างไรเพื่อตอบสนองความคาดหวังนี้?' มันเป็นความคาดหวังมากมาย แต่ก็เป็นสิ่งที่ขับเคลื่อนคุณให้เป็นเลิศ"</p>
<p>ส่วนหนึ่งของความสำเร็จในทันทีของเธอ เชื่อว่ามาจากจังหวะเวลา เมื่อ Petitgrain เปิดตัว ความสนใจในครัวซองต์พุ่งสูงขึ้นทั่วลอสแอนเจลิส</p>
<p>"ทุกคนจู่ๆ ก็อยากเขียนเกี่ยวกับครัวซองต์" เธอกล่าว "เป็นเรื่องโชคดีมาก"</p>
<p>สิ่งที่มองไม่เห็นน้อยกว่า และอาจมีผลกระทบมากกว่าแนวโน้มคือความสัมพันธ์ที่เธอได้สร้างขึ้นจากการอยู่ในชุมชนอาหารและการบริการมานาน ทุนทางสังคม เธอกล่าวว่าเป็น "ส่วนที่สำคัญที่สุดของเรื่องราวของฉัน" แม้ว่าจะเป็นเรื่องยากที่จะวัดได้ "ฉันคิดว่านั่นคือผลตอบแทนที่สูงที่สุด"</p>
<p>แบบจำลองการจ้างงานและกลยุทธ์การสร้างทีมของเธอนั้นไม่เหมือนใคร ที่ Petitgrain เธอฝึกอบรมในสิ่งที่เธอเรียกว่า "การฝึกอบรมทั้งสองด้าน": ทุกคนในครัวหลังบ้านเรียนรู้ด้านหน้าบ้าน และทุกคนในด้านหน้าบ้านทำงานอย่างน้อยหนึ่งกะในครัวหลังบ้านต่อสัปดาห์</p>
<p>วิธีนี้ "ทุกคนเข้าใจผลิตภัณฑ์ได้ดีขึ้นและเคารพสมาชิกในทีมของตน" เธอพูด เธอปฏิเสธลำดับชั้นแบบดั้งเดิมและมุ่งมั่นที่จะรับผิดชอบร่วมกัน โดยยึดโยงด้วยค่าจ้าง</p>
<p>"แบบจำลองธุรกิจของฉันอยู่บนพื้นฐานของความใจกว้างอย่างมาก" เธอกล่าว "ทุกคนต้องมีรายได้ที่เพียงพอต่อการดำรงชีวิต ไม่ใช่แค่ 20 ดอลลาร์ต่อชั่วโมง ทุกคนในที่นี้ พร้อมทิป ทำเงินได้อย่างน้อย 30 ดอลลาร์ต่อชั่วโมง ฉันไม่ต้องการให้ใครต้องทำงานที่สอง"</p>
<p>เพื่อให้สิ่งนี้เป็นไปได้ เธอจะแบ่งทิป และเธอจะปกป้องมัน เธอจะไม่จ้างงานเกินรายได้</p>
<p>"เนื่องจากกลุ่มทิปเป็นส่วนสำคัญของเงินเดือนของทุกคน ฉันจึงระมัดระวังมาก" เธอกล่าว "ฉันไม่สามารถรับสมาชิกในทีมใหม่ได้จนกว่ายอดขายจะเติบโตระหว่าง 6 ถึง 8% ในแต่ละครั้ง เพราะถ้าฉันเพิ่มคนอีกคนก่อนที่รายได้จะเติบโต ทิปของทุกคนก็จะลดลง"</p>
<p>ณ ต้นปี 2026 เธอมีทีมงาน 13 คนเป็นช่างเบเกอรี่และบาริสต้า เมื่อเธอจ้างงาน เครดิตไม่ใช่สิ่งสำคัญที่สุดของเธอ เธอต้องการความใจดี ความขยัน และความอยากรู้อยากเห็น</p>
<p>"ฉันไม่สนใจว่าคุณจะจบการศึกษาจากโรงเรียนสอนทำอาหารหรือไม่ ฉันไม่สนใจว่าคุณเคยทำงานในร้านอาหารระดับมิชลินหรือไม่" เธอกล่าว "จริงๆ แล้ว ไม่ยากที่จะทำครัวซองต์ แต่ถ้าคุณอยากรู้อยากเห็น ถ่อมตัว และทำงานหนัก คุณก็จะเข้าใจ และ 99% ของเวลาที่ได้ทีมงานที่ยอดเยี่ยม"</p>
<p>ภายใต้ทั้งหมดนี้คือสิ่งที่เธอเรียกว่าระบบความเชื่อหลักของเธอ: ความใจกว้างอย่างสุดขั้ว แสดงออกผ่านความใจกว้างอย่างสุดขั้ว</p>
<p>"ไม่มีเวลาที่ฉันให้ความใจกว้างอย่างสุดขั้วและเสียใจกับมัน" เธอกล่าว</p>