과잉 조리? 로봇 피자 제조기업들이 실패하는 이유

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"도우 공급 장치". 소스와 치즈 모듈, 심지어 페퍼로니 뿌리는 장치까지. 모두 멈춰 있었다.

한때 시애틀의 모토 피자(Moto Pizza) 레스토랑에서 피자를 생산하고 있었던 두 대의 로봇은 현재 작동이 중단되었다.

그러나 5월, 이 로봇들의 공급업체인 피크닉(Picnic)이 갑자기 문을 닫으면서 두 대는 "사실상 무용지물"이 되었다. 모토 피자의 창립자이자 최고경영자(CEO)인 리 킨델(Lee Kindell)은 그 순간 로봇에 대한 기술 지원이 사라졌다고 말한다.

그는 16만 달러(약 11만 8천 파운드) 상당의 캐비닛 형태 기계들을 어떻게 처리해야 할지, 그리고 피자 로봇을 구매하는 것이 정말 가치 있었는지 고민에 빠졌다.

"실패를 겪었기 때문에 다시 파트너십을 맺고 싶은지 모르겠습니다."라고 그는 말한다.

사실, 로봇 피자 제조 사업은 과장된 약속과 사라져가는 자금으로 인한 안타까운 이야기들로 가득했다. 피크닉 외에도 주메(Zume)와 로봇 팔을 사용해 피자를 조립했던 파찌(Pazzi), 그리고 피자 자판기 공급업체인 바질 스트리트(Basil Street) 등 다른 회사들도 등장했다가 사라졌다.

소위 패스트푸드가 자동화의 쉬운 대상처럼 보일 수 있지만, 실제로는 많은 이들의 예상보다 더 어려운 것으로 드러났다. 게다가 피자 레스토랑에 로봇을 도입하면 접객업에서 초급 일자리가 사라질 수 있다. 미래는 정말 로봇 피자로 가득할까?

"아직까지 일부 사람들이 예상했던 방식대로 성공 사례가 실현되는 것을 보지 못했습니다."라고 뱅크오브아메리카(Bank of America)의 선임 레스토랑 애널리스트 사라 세나토레(Sara Senatore)는 인정한다. 그녀의 고용주는 파파존스(Papa Johns)와 도미노피자(Domino's)를 포함한 여러 주요 피자 체인에 재정적 이해관계를 가지고 있다.

음식 준비 로봇은 때때로 서툴러서 재료를 잘못된 곳에 떨어뜨리기도 한다고 그녀는 설명한다. 반대로, "인간은 피자를 만드는 데 매우 효율적입니다."

그러나 킨델은 피크닉에 대한 실망에도 불구하고 놀랍게도 단념하지 않았다. 그는 완전 자동화의 팬이다. "저는 일종의 키오스크에 걸어가서 주문을 넣으면 신선한 피자를 만들어 주는 것을 원합니다."라고 그는 BBC에 말한다.

한때 모든 도우를 손으로 만들었지만 팔꿈치 힘줄 부상으로 인해 기계 사용을 알아보게 된 킨델은 현재 자신만의 피자 제조 로봇 버전을 개발 중이다.

그는 세부 사항을 공유하기를 거절했지만, 그 장치는 사각 팬 스타일의 파이를 만들 것이며, 3D 프린터 작동 방식에서 영감을 받았다고 한다. 일이 잘 풀리면 2027년 여름까지 완전히 작동하는 버전을 가질 수 있을 것이라고 그는 말한다.

로봇 공학에 "경험이 전혀 없다"고 인정한 점을 감안할 때, 왜 그런 위험한 사업에 투자하려는지 의문이 든다. 킨델은 실패한 피자 로봇 회사들도 유용한 데이터를 생성하고 기술 개발에 진전을 이루었다고 말한다. 누군가가 이 기계들을 작동하게 만드는 것은 시간 문제일 뿐이라고 그는 주장한다.

일자리에 관해서는, "완전 자율" 피자 로봇조차도 직원들을 위협하지 않을 것이라고 그는 주장한다. 킨델은 이전에 야구팀 시애틀 매리너스(Seattle Mariners)의 홈구장인 T-모바일 파크(T-Mobile Park)에서 피크닉의 로봇을 사용한 적이 있다.

보통 그런 환경에서 피자를 만들려면 약 10명의 인력이 필요했다. 로봇을 사용하자 그 숫자는 단 2명으로 줄었다. 그러나 나머지 8명의 직원들은 여전히 고용되어 고객과 소통하고 경기장 주변에서 피자를 홍보하는 역할을 수행했다고 그는 말한다.

"피자를 나눠줄 수 있는 사람이 훨씬 더 많아졌습니다."라고 킨델은 말한다. "훨씬 더 빨라졌어요."

일부 피자 로봇 공학 엔지니어들에게 속도는 확실히 동기부여 요소다. 작년 오하이오주 존 글렌 콜럼버스 국제공항(John Glenn Columbus International Airport)에서 캐나다 기업 아페트로닉스(Appetronix)는 도나토스 피자(Donatos pizza) 체인을 위해 24시간 가동되는 로봇 피자 유닛을 설치했다.

아페트로닉스는 피자를 엄청난 속도로 조립할 것이라고 주장하는 새로운 버전의 기술을 개발 중이다. 공동 창립자이자 최고경영자(CEO)인 니푼 샤르마(Nipun Sharma)는 궁극적으로 그러한 기계에서 "매분" 피자가 나오도록 하는 것이 목표라고 말한다.

이를 위해 그의 팀은 현재 9.5초가 소요되는 피자 베이스에 소스를 붓는 방법을 훨씬 더 빠르게 만드는 방법을 연구 중이다. "1.5초 만에 소스를 분사하는 샤워 헤드라고 생각하세요."라고 샤르마는 말한다.

이 회사는 심지어 전통적인 칼날보다 잠재적으로 더 빠른 피자 슬라이싱 방법으로 레이저와 초음파를 조사하고 있다.

하지만 많은 사람들이 수제 피자를 즐긴다고 생각합니다. 기계가 저녁 식사를 만드는 것이 우리가 음식에 대해 느낄 수 있는 인간적인 연결을 빼앗아 가지 않을까요? "우리가 목표로 하는 것은 체인 시장입니다."라고 샤르마는 답한다. "당신은 피자가 매번 똑같은 맛이 나길 원합니다."

반복성에 중점을 둔 기업과 보다 장인적이고 인간적인 경험을 약속하는 기업 간의 이러한 분열은 로봇 공학보다 먼저 존재했다. 그러나 이것이 기술이 피자 세계에 어떻게 그리고 어디에 도래할지 형성할 가능성이 높다.

5년 전, 폴리 지스(Paulie Gee's) 피자 레스토랑의 소유주인 폴 지아노네(Paul Giannone)는 매셔블(Mashable)에 로봇을 "절대" 사용하지 않겠다고 맹세했다. "그것은 여전히 사실입니다."라고 그는 BBC에 말한다. "우리 매장은 개인 맞춤형 고객 서비스를 최우선으로 하는 식사 경험을 제공합니다."

세나토레는 오늘날 인간의 상호 작용이 과거보다 잠재적으로 더 중요한 요소이며, 피자 로봇을 도입하기로 결정한 레스토랑의 경우도 마찬가지라고 말한다.

"사람이 없는 것은 위험한 제안입니다."라고 세나토레는 말한다. 피자 가게는 "인간적인 손길"을 잃을 수 있으며, 기계가 고장 났을 때 아무도 개입하지 않으면 고객을 좌절시킬 수도 있다고 그녀는 덧붙인다.

그러나 새로운 피자 기술은 계속 등장할 것으로 예상된다. 사라진 것으로 보이는 식사 조립 로봇 회사들이 실제로 여전히 식품 스타트업에 영향을 미치고 있기 때문이기도 하다. 주메가 이전에 소유했던 지적 재산권(300개 이상의 특허)은 캘리포니아의 미소 로보틱스(Miso Robotics)에 인수되었다.

"피자 로봇 제조에 대한 그들의 비전은 정말 훌륭했습니다."라고 최고경영자(CEO) 리치 헐(Rich Hull)은 말한다. "단지 그들이 시장보다 한 박자 빨랐다고 생각합니다." 고객들이 로봇이 만든 피자에 대해 "준비가 되어 있지 않았다"고 그는 주장한다.

미소 로보틱스는 이미 일부 미국 패스트푸드 레스토랑에서 사용 중인 플리피(Flippy)라는 감자튀김 조리 로봇을 만든다. 헐은 주메의 특허가 미소 로보틱스가 플리피의 기능을 확장하는 데 도움이 될 수 있다고 제안하지만, 구체적인 예를 들지는 않는다. "그것은 우리가 배우게 될 것들 중 하나입니다."라고 그는 말한다.

패스트푸드 피자 업계의 자연스러운 경쟁과 추진력은 계속될 것으로 보인다. 킨델은 여전히 피자 생산 자동화에 집중하고 있다.

"완전 자율 피자 로봇이 나올 것이라는 데는 의심의 여지가 없습니다."라고 그는 말한다. "단지 누가 먼저 해낼 것인가 하는 문제일 뿐입니다."

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