Czy Franco Manca ogranicza działalność, a szał na pizzę na zakwasie traci na popularności?

Kiedy Franco Manca otworzyło się po raz pierwszy w Brixton Market na południu Londynu w 2008 roku, jego konkurencyjnie wycenione pizze na zakwasie serwowane w wyrafinowanym otoczeniu szybko wzbudziły zainteresowanie.

„To było na topie” – mówi bloger kulinarny Gerry del Guercio z BiteTwice, który odwiedził lokal we wczesnych latach i wspomina nowość widoku kolejek po pizzę w Londynie. „To było po prostu niesamowicie fajne i każdy chciał spróbować”.

W czasie, gdy na głównych ulicach dominowały głównie amerykańskie sieci, takie jak Pizza Hut i Domino’s, serwujące bardziej standardowe pizze typu fast food, firma miała unikalną propozycję sprzedaży dla rynku brytyjskiego – wolno fermentowane, ciągnące się ciasto na zakwasie.

Styl pizzy pochodzący z Neapolu zdobył serca brytyjskich smakoszy, a jego zwolennik, Franco Manca, rozszerzył się do ogólnokrajowej sieci z ponad 70 lokalami. W 2021 roku jego spółka matka, The Fulham Shore, podała, że zidentyfikowała ponad 125 potencjalnych przyszłych lokalizacji.

Jednak teraz ten popularny producent pizzy się kurczy. W tym tygodniu ogłoszono, że zamknie 16 swoich restauracji w ramach umowy dobrowolnej (CVA), procesu upadłościowego, który według szacunków zagraża około 225 miejscom pracy.

Chociaż nie podano konkretnych lokalizacji, wiadomo, że zamknięcia obejmą dziewięć lokali w Londynie (w tym oryginalny oddział w Brixton), a także w Hove i Glasgow.

Dyrektor generalny The Fulham Shore, Marcel Khan, obwinił szereg „zewnętrznych presji kosztowych” dotykających branżę gastronomiczną, w tym wzrost składek na ubezpieczenie społeczne, płacy minimalnej i stawek podatkowych dla firm, mówiąc, że sprawiły one, iż wiele z jego restauracji przestało być rentownymi.

Jednak pomimo debat na temat tego, czy Wielka Brytania osiągnęła „szczyt pizzy”, popyt na to danie nadal rośnie. Rynek odnotowuje wzrost rok do roku znacznie powyżej inflacji, mówi konsultant ds. usług gastronomicznych Peter Backman.

Czy więc problemy Franco Manca sugerują, że Brytyjczycy nie chcą już jego flagowego produktu, czy jest to po prostu przypadek firmy, która zbyt agresywnie i zbyt wcześnie się rozszerzyła?

Według Backmana, ani jedno, ani drugie. Zakwas „nie jest chwilową modą” – mówi, szacując, że stanowi on około 20% sprzedaży w sektorze pizzy. Jeśli już, to stał się zbyt powszechny, aby pozostać zwycięską formułą, którą kiedyś był.

Po boomie online podczas pandemii, kiedy TikTok i Instagram były zalane filmami użytkowników piekących chleb w domu za niską cenę, trend zakwasu przeniósł się do supermarketów.

Teraz „handel detaliczny stanowi około połowy wszystkich sprzedawanych pizz” – mówi Backman, wskazując, że konsumenci zwracają się do supermarketów po swoje pizze. Pizza stała się również ważnym graczem w nowych produktach na zakwasie, stanowiąc 29% w latach 2022-2025, według danych firmy analitycznej Mintel.

Coraz częściej marki pizzy restauracyjnej, takie jak Franco Manca, konkurują z supermarketami pod względem ceny i wygody, mówi Trish Caddy, starszy analityk ds. badań w dziedzinie gastronomii w Mintel. Chociaż pizza jest dość przystępnym przysmakiem, oferty na zakwasie zazwyczaj były droższe, ale nie dlatego, że są droższe w produkcji.

„Jest po prostu drożej, ponieważ zakwas jest postrzegany jako produkt o wyższej wartości” – mówi Backman. „Konsumenci postrzegają go jako lepszą jakość lub bardziej aspiracyjny”. W obliczu presji konsumentów w kryzysie kosztów życia, przygotowywanie ich w domu lub kupowanie w supermarketach może być bardziej atrakcyjną opcją niż jedzenie na mieście.

Del Guercio jednak przypisuje kurczenie się Franco Manca „faktowi, że po prostu osiągnęli szczyt”. Argumentuje, że w miarę jak sieć się rozrastała, jakość jej pizzy spadała, a ceny rosły.

Kiedy otwarto pierwszy oddział, margherity kosztowały skromne 4,60 funta, ale podczas niedawnej wizyty zauważył, że teraz zbliżają się do 10 funtów. „Nie ma mowy, żeby pizza, którą jadłem w zeszłą sobotę, była choćby w tej samej lidze co ta, którą jadłem 15, 16 lat temu” – mówi. „I tak się dzieje, gdy stajesz się większy”.

Bloger, który specjalizuje się w recenzowaniu pizzy i współprowadzi Carmela’s Pizzeria w północnym Londynie, dodaje, że rynek brytyjski się intensyfikuje, ponieważ nowi niezależni konkurenci oferują świeże podejście do tego dania. Tam, gdzie kiedyś ciasto neapolitańskie było w Wielkiej Brytanii standardem, teraz cienka i chrupiąca wersja wysunęła się na prowadzenie.

Do gry weszły również konkurencyjne sieci pizzerii, takie jak Rudy’s i Pizza Pilgrims. Obie firmy „naprawdę przyspieszyły swoje plany rozwoju w ciągu ostatnich kilku lat”, mówi Reuben Pullan, konsultant w CGA, zauważając, że obecność byłego gracza w mediach społecznościowych szczególnie dobrze rezonuje z konsumentami.

Jednak Pullan dodaje, że to nie jakość produktu doprowadziła do cięć w Franco Manca, ani też firma nie znajduje się w nietypowej sytuacji. „Widzimy, że wszyscy operatorzy odczuwają presję” – mówi. „A Franco Manca miało dość dużą sieć… Więc jeśli koszty energii lub zakupu dla nich ostatnio gwałtownie wzrosły, mogło to przechylić szalę, sprawiając, że niektóre lokalizacje przestały być rentowne… Myślę, że to po prostu niefortunne przetasowanie na rynku, który jest obecnie pod presją”.

Backman się zgadza. „To bardziej kwestia kosztów operacyjnych niż spadającego popytu” – mówi, dodając, że zamknięcia mogą ostatecznie okazać się pozytywnym ruchem dla firmy. „Jeśli dobrze zarządzają CVA – a większość firm tak robi, ponieważ pozbywają się nierentownych sklepów i obciążenia strat – daje im to wolność, której nie mieli od kilku lat”.

A co z przyszłością? „Myślę, że Franco Manca ma wiele atutów” – mówi. „Ma dobrą nazwę, ma produkt, na który nadal jest popyt, i wyobrażam sobie, że będą kontynuować”.