Franco Manca thu hẹp quy mô, liệu cơn sốt pizza bột chua có hạ nhiệt?

Khi Franco Manca lần đầu tiên mở cửa tại Chợ Brixton, phía nam London vào năm 2008, những chiếc pizza bột chua có giá cả cạnh tranh được phục vụ trong một không gian tinh tế nhanh chóng thu hút sự chú ý.

"Nó rất thịnh hành," food blogger Gerry del Guercio của BiteTwice, người đã ghé thăm vào những ngày đầu và nhớ lại sự mới lạ khi thấy hàng người xếp hàng mua pizza ở London. "Nó thật sự rất ngầu, và mọi người đều muốn thử."

Vào thời điểm mà các chuỗi cửa hàng lớn trên phố chủ yếu bị thống trị bởi các tập đoàn của Mỹ như Pizza Hut và Domino’s, cung cấp các loại pizza thức ăn nhanh tiêu chuẩn hơn, doanh nghiệp này có một điểm bán hàng độc đáo cho thị trường Vương quốc Anh – đế bánh bột chua lên men chậm, dai.

Phong cách pizza có nguồn gốc từ Naples đã chinh phục trái tim của thực khách Anh, với thương hiệu Franco Manca mở rộng thành một chuỗi trên toàn quốc với hơn 70 địa điểm. Năm 2021, tập đoàn mẹ của nó, The Fulham Shore, cho biết họ đã xác định được hơn 125 địa điểm tiềm năng trong tương lai.

Tuy nhiên, giờ đây, nhà sản xuất pizza phồng này đang xì hơi. Tuần này, họ đã thông báo sẽ đóng cửa 16 nhà hàng thông qua một thỏa thuận tự nguyện của công ty (CVA), một quy trình phá sản được cho là sẽ khiến khoảng 225 việc làm gặp rủi ro.

Mặc dù không nêu tên các địa điểm cụ thể, nhưng người ta hiểu rằng các vụ đóng cửa sẽ bao gồm chín địa điểm ở London (bao gồm cả chi nhánh gốc ở Brixton), cũng như Hove và Glasgow.

Giám đốc điều hành của The Fulham Shore, Marcel Khan, đổ lỗi cho một loạt các "áp lực chi phí bên ngoài" đang ảnh hưởng đến ngành dịch vụ ăn uống, bao gồm việc tăng đóng góp bảo hiểm quốc gia, mức lương tối thiểu và thuế kinh doanh, nói rằng điều đó khiến nhiều nhà hàng của họ không còn khả thi.

Tuy nhiên, bất chấp tranh luận về việc liệu Vương quốc Anh đã đạt đến "đỉnh cao pizza" hay chưa, nhu cầu đối với món ăn này vẫn đang tăng lên. Thị trường có mức tăng trưởng hàng năm vượt xa lạm phát, theo chuyên gia tư vấn dịch vụ thực phẩm Peter Backman.

Vậy những rắc rối của Franco Manca có cho thấy người Anh không còn muốn sản phẩm đặc trưng của họ nữa, hay đây chỉ đơn giản là trường hợp một công ty mở rộng quá mạnh mẽ, quá sớm?

Theo Backman, không phải cả hai. Ông nói, bột chua "không phải là một xu hướng nhất thời", ước tính rằng nó chiếm khoảng 20% doanh số bán hàng trong lĩnh vực pizza. Nếu có bất cứ điều gì, nó đã trở nên quá phổ biến để giữ vững công thức thành công như trước đây.

Sau một thời kỳ bùng nổ trực tuyến trong đại dịch, với TikTok và Instagram tràn ngập các video người dùng tự làm bánh mì tại nhà với chi phí thấp, xu hướng bột chua đã lan sang các siêu thị.

Backman cho biết, hiện "bán lẻ chiếm khoảng một nửa tổng số pizza được bán", cho thấy người tiêu dùng đang chuyển sang các siêu thị để mua pizza của họ. Pizza cũng đã trở thành một yếu tố quan trọng trong các sản phẩm bột chua mới ra mắt, chiếm 29% từ năm 2022 đến năm 2025, theo dữ liệu từ công ty phân tích thị trường Mintel.

Trish Caddy, một nhà phân tích cấp cao về nghiên cứu dịch vụ thực phẩm tại Mintel, cho biết ngày càng có nhiều thương hiệu pizza nhà hàng như Franco Manca cạnh tranh với các siêu thị về giá cả và sự tiện lợi. Mặc dù pizza là một món ăn khá phải chăng, các sản phẩm bột chua có xu hướng đắt hơn, nhưng không phải vì chi phí sản xuất cao hơn.

Backman nói: "Nó chỉ đắt hơn vì bột chua được coi là sản phẩm có giá trị cao hơn." "Nó có nhận thức của người tiêu dùng rằng nó có chất lượng tốt hơn hoặc có khát vọng hơn." Với người tiêu dùng đang đối mặt với áp lực dưới cuộc khủng hoảng chi phí sinh hoạt, việc tự làm tại nhà hoặc mua từ siêu thị có thể hấp dẫn hơn so với ăn ngoài.

Tuy nhiên, Del Guercio cho rằng sự thu hẹp của Franco Manca là "do họ đã đạt đỉnh". Ông lập luận rằng khi chuỗi cửa hàng mở rộng, chất lượng pizza của họ giảm đi nhưng giá lại tăng lên.

Khi chi nhánh đầu tiên mở cửa, giá bánh margherita chỉ ở mức khiêm tốn 4,60 bảng Anh, nhưng trong một lần ghé thăm gần đây, ông nhận thấy chúng hiện đã lên tới 10 bảng Anh. "Không đời nào chiếc pizza tôi ăn thứ Bảy tuần trước lại gần, thậm chí không ở cùng một phạm vi với chiếc pizza tôi đã ăn cách đây 15, 16 năm," ông nói. "Và đó là điều xảy ra khi bạn lớn hơn."

Blogger này, người chuyên đánh giá pizza và đồng điều hành Carmela’s Pizzeria ở phía bắc London, cho biết thêm rằng thị trường Vương quốc Anh đang ngày càng cạnh tranh, khi các đối thủ độc lập mới đưa ra những cách tiếp cận mới mẻ đối với món ăn này. Nơi mà trước đây pizza Neapolitan dày hơn là mốt ở Vương quốc Anh, ông nói rằng phong cách mỏng và giòn hiện đã chiếm ưu thế.

Các chuỗi pizza đối thủ như Rudy’s và Pizza Pilgrims cũng đã tham gia cuộc chơi. Reuben Pullan, một nhà tư vấn tại CGA, cho biết cả hai doanh nghiệp này đều "thực sự đẩy nhanh kế hoạch tăng trưởng của họ trong vài năm qua", đặc biệt lưu ý đến sự hiện diện trên mạng xã hội của Rudy's đang kết nối với người tiêu dùng.

Tuy nhiên, Pullan nói thêm rằng không phải chất lượng sản phẩm đã dẫn đến việc Franco Manca cắt giảm, cũng không phải họ đang ở trong một tình huống bất thường. "Chúng ta đang thấy tất cả các nhà điều hành đều cảm thấy bị ép buộc," ông nói. "Và Franco Manca có một khu vực khá lớn... Vì vậy, nếu chi phí năng lượng hoặc chi phí mua hàng của họ gần đây tăng vọt, điều đó có thể đã nghiêng cán cân khiến một số địa điểm không còn có lợi nhuận... Tôi nghĩ đó chỉ là sự biến động không may mắn trong một thị trường đang chịu áp lực ngay bây giờ."

Backman đồng ý. "Nó liên quan nhiều hơn đến chi phí hoạt động hơn là nhu cầu giảm," ông nói, và thêm rằng việc đóng cửa cuối cùng có thể là một động thái tích cực cho công ty. "Nếu họ quản lý CVA tốt – và hầu hết các công ty đều làm vậy, vì họ loại bỏ các cửa hàng hoạt động kém hiệu quả và gánh nặng thua lỗ – điều đó mang lại cho họ sự tự do mà họ đã không có trong vài năm."

Còn về tương lai của nó? "Tôi nghĩ Franco Manca có rất nhiều điều để phát triển," ông nói. "Nó có một cái tên tốt, nó có một sản phẩm vẫn còn trong nhu cầu, và tôi có thể tưởng tượng rằng họ sẽ tiếp tục."