クロワッサンを作るために午前0時48分に起きて準備を始めるパン屋のオーナーは、彼女の成功はソーシャル・キャピタルと「ラディカルなホスピタリティ」から来ると語る

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<li>クレマンス・ド・ルツは、ロサンゼルスで最も人気のあるパン屋の1つであるプチグレイン・ブーランジェリーのオーナーです。</li>
<li>2024年の開店初日には、クロワッサンを約1時間で売り切りました。今日では、ドアの外に列ができることもよくあります。</li>
<li>彼女は、この小さなビジネスの成功を、ソーシャル・キャピタル、意図的な採用、そしてラディカルなホスピタリティに帰しています。</li>
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<p>クレマンス・ド・ルツが、2月下旬の金曜日の午後1時に電話をかけてきたとき、彼女はすでに起きて—そして働いて—12時間経っていました。</p>
<p>ド・ルツは、ロサンゼルスの象徴的なウィルシャー・ブールバールにあるデリカテッセンとネイルサロンの間にひっそりと佇む、プチグレイン・ブーランジェリーのオーナーです。週5日、彼女の目覚まし時計は午前0時48分に鳴り、ベッドから出て、お店まで10ブロック歩き、午前1時までにクロワッサンを作り始めるのに十分な時間を与えてくれます。彼女は、午後5時から午前1時までの夜勤をしている23歳の娘さんを交代させます。</p>
<p>その早い時間は見せかけのためではありません。それは良いビジネスの鍵なのです。</p>
<p>彼女が説明するように、最も多くの人が訪れるのは、パン屋が開いている午前8時から午前10時30分までです。「もし、遅く生地を成形したり、プローファーに遅れて入れたりして、十分なものが売れないなら、私たちは損をします。」</p>
<p>午前1時から午前3時まで、彼女は一人でキッチンで働きます。</p>
<p>「それは1日に一番好きな時間です」と3人の子供の母親は言います。「ただ、true-crimeのポッドキャストを聞いているだけだからです。」</p>
<p>午前3時には、2番目のパン職人が到着し、それに続いて午前4時、午前5時、午前6時にさらに3人が到着します。店員は午前7時に出勤し、1時間後にドアが開きます。常連客は、特に人気のある商品であるプレーンクロワッサンを確保するために、それ以前からよく列を作ります。</p>
<p>金曜日は、通常、半日働き、ビジネス開発に集中します。私たちがチャットするその金曜日は違います。</p>
<p>「今週は人員が不足しています」と彼女は私に電話を取るためにキッチンから出て言いました。「私はこれから45分間の健康的な時間を持っています。ただ、プローファーで生地が発酵するのを待っているだけです。」</p>
<p>ド・ルツはパリで生まれ、8歳のときに家族と一緒にワシントンD.C.に引っ越しました。夏は、祖父母が所有する南フランスのインやレストランでアイスクリームを売ったり、食器を洗ったりしていました。「両親は私たちを夏に送り込み、『チップで働いて』と言っていました。」と彼女は振り返ります。</p>
<p>彼女はシラキュース大学で映画と人類学を学び、ロサンゼルスにドキュメンタリーを制作する計画で引っ越しました。最初に企業ルートを試して、フォックスでエグゼクティブアシスタントの仕事を得ましたが、それは長続きしませんでした。「私が20代前半に食べ物に戻り、『これが普通に感じる』と気づくまで、居場所を見つけることができませんでした。『混沌とした状態が普通』なのです。」と彼女は言います。</p>
<h2>キュービクルでのクッキーの副業をキャリアに変える</h2>
<p>ド・ルツにとって、デスクワークはあまりうまくいきませんでしたが、それが彼女のキャリアを変えることになる副業につながりました。彼女は週ごとに同僚からクッキーの注文を集め、金曜日に手作りの作品を配達していました。彼女のキュービクルでのクッキービジネスは最終的にKCRWの「Good Food」に掲載され、彼女は「それが私の人生を変えた」と語っています。彼女は仕事を辞め、コマーシャルキッチンを借りて、レストランのゴーストパティシエとして働き始めました。ベーキングは教育とコンサルティングへと発展しました。長年、彼女は他のパン屋がメニューを構築し、システムを合理化するのを手伝い、業界で成功するために必要なことについてのリアルタイムの教育にもなりました。</p>
<p>自分のパン屋を経営する機会が彼女の手に落ちたとき—彼女が相談していた友人が電話をかけて、「ねえ、私は退職するんだけど、私のスペースが欲しい？」と言ったとき—彼女は飛びつきました。</p>
<p>LAで既存のキッチンスペースを引き継ぐことは、通常、高額な遅延と官僚主義が伴います。ロサンゼルス郡では、90日以上空いているコマーシャルキッチンは、許可の再設定を引き起こす可能性があります。ですから、「あなたが協力して、開店する前日にオーナーを見つけ、機器の買い取りのためにキーマネーを交渉する人がいるなら、それは見逃せません。」</p>
<p>彼女は、クレジットカードの負債やローンがない状態で、節約生活を送ってきたと言います。そのため、開店のリスクは管理可能に感じられました。</p>
<p>「私が育った価値観はお金とはほとんど関係ありません。フランスでは、お金や富を評価することは一般的ではありません。本当に評価されるのは、職人であり、自分の分野の専門家であることです。リスクを取ることは常に簡単でした。なぜなら、失うものが何もなかったからです。」と彼女は言います。</p>
<h2>開店当日：1時間で300個のクロワッサンを販売</h2>
<p>プチグレインは2024年5月にオープンしました。開店当初から、需要は生産量を上回っていました。</p>
<p>開店初日は、約300個のクロワッサンを作りました。それらは1時間以上は持ちませんでした。2日目は、その数を約2倍にし、再び売り切りました。</p>
<p>開店以来、パン屋は水曜日から日曜日まで、営業している曜日には安定した客寄せを記録しています。今日、この事業は最大限に近い状態です。</p>
<p>「私たちはかなり上限に達しています」と彼女は言います。1つのダブルスタックオーブンと1つの小さなプローファーを備えた870平方フィートのキッチンは、1日に32「ブック」のクロワッサンを生産しています。1ブックは、約24〜30個のクロワッサンを生成し、1日のボリュームを700〜900個にしています。クロワッサンが最も売れている商品ですが、シナモン、カルダモン、ソーセージロール、クッキー、キッシュ、スコーンなど、さまざまなペストリーも提供しています。</p>
<p>このビジネスは、彼女が自分のベースコストを理解し、持続可能性のために構築したからこそ、最初からうまくいきました。彼女が下市場価格で小規模ビジネスを賃貸することにコミットしている地主がいることも役立ちました。「家賃は月額4,100ドルで、家賃を払うためにどれくらいの収入が必要かを知っていました。」</p>
<p>初期の頃は、ベーキングクラスを教える2つ目の仕事を続けていましたが、開店から数か月以内に、プチグレインに集中するために料理学校のシェアを売却しました。</p>
<p>ド・ルツは、2024年の開店当初から、プチグレインの月平均売上高は約131%増加したと述べています。チームが徐々に生産量を増やす中で、アンダーカウンターの冷凍庫などの小規模なアップグレードは、過去数か月でさらに20%の成長を促進しました。</p>
<h2>秘密のレシピ：ソーシャル・キャピタルと「ラディカルなホスピタリティ」</h2>
<p>彼女自身のフレーク状の傑作の1つを実際に味わってみると、ド・ルツが自分のクロワッサンを「大げさ」だと主張するときに同意するのは難しいです。</p>
<p>「冗談ではありません」と彼女は私がくすくすといいました。「毎朝午前0時48分に起きて、最初に考えることは、『この期待に応えられるだろうか？』です。それは多くの期待ですが、それがあなたを優れているように駆り立てるものです。」</p>
<p>彼女の初期の成功の大きな要因は、長い間食品とホスピタリティ業界に身を置いてきたことで築いた関係だと信じています。ソーシャル・キャピタルは、「私の物語の中で最も重要な部分です。」定量化は難しいですが、「それが最も高いリターンをもたらすと思います。」</p>
<p>彼女の採用モデルとチーム構築戦略はユニークです。プチグレインでは、バックハウスの全員がフロントハウスのトレーニングを受け、フロントハウスの全員が毎週少なくとも1つのバックハウスのシフトで働きます。</p>
<p>これにより、「全員が製品をよりよく理解し、チームメンバーを尊重することができます」と彼女は言います。また、従来の階層構造を拒否し、代わりに賃金に根ざした共有責任を目指しています。</p>
<p>「私のビジネスモデルは、寛大なホスピタリティに基づいています」と彼女は言います。「誰もが生活できる賃金を稼ぐ必要があります。20ドル/時間のようではありません。ここにいる全員が、チップを含めて最低でも時給30ドル稼いでいます。誰も2つ目の仕事をする必要はありません。」</p>
<p>それを実現するために、彼女はチッププールを運営し、それを保護しています。彼女は、収入が増えるまで新しいチームメンバーを採用することを拒否します。</p>
<p>「チッププールは、誰の給料の重要な部分であるため、注意深く対応しています。収入が増える前に余分な人員を追加すると、誰のチッププールも希薄化してしまうからです。」</p>
<p>2026年初現在、彼女は13人のパン職人とバリスタのチームを抱えています。採用する際には、資格よりも優先されるのは、優しさ、勤勉さ、好奇心です。</p>
<p>「あなたが料理学校に通っていたかどうかは気にしません。ミシュランの星付きレストランで働いていたかどうかは気にしません」と彼女は言います。「正直に言うと、クロワッサンを作るのはそれほど難しくありません。しかし、好奇心があり、謙虚で、一生懸命働けば、必ず理解できるでしょう。そして、99%の場合、それは本当に素晴らしいチームをもたらします。」</p>
<p>その下には、ラディカルな寛容を表現したラディカルなホスピタリティという彼女の中核となる信念体系があります。</p>
<p>「私は、ラディカルな寛容をして後悔したことはありません」と彼女は言います。</p>